Spring naar de inhoud

Fermenteren

Voedsel fermenteren is een oude bewaartechniek die wereldwijd wordt toegepast. In onze cultuur kennen we vooral yoghurt en zuurkool, en tegenwoordig ook kimchikefir & kombucha. Of misschien dronk je al eens gefermenteerd wortelsap in het sterrenrestaurant van Kobe Desramaults?

Het principe is telkens hetzelfde. Er worden omstandigheden gecreëerd die de groei van gezonde melkzuurbacteriën stimuleren. De melkzuurbacteriën zetten vrije suikers en vezels om in melkzuur, waardoor de pH verlaagt en schadelijke micro-organismen geen kans krijgen om uit te groeien. Dit fermentatieproces duurt vaak meerdere weken of maanden waarna het ferment langdurig kan bewaard worden op kamertemperatuur.

Qua voedingswaarde krijgt het voedingsmiddel een serieuze upgrade. Suikers worden omgezet tot vitaminen en stoffen die het immuunsysteem stimuleren. Doordat complexe bestanddelen worden ‘voorverteerd’ nog voor ze bij de spijsvertering en de darmflora terechtkomen, worden vele voedingsstoffen toegankelijker en makkelijker verteerbaar. En tot slot zit een ferment boordevol actieve melkzuurbacteriën, in aantal minstens even veel als in een probiotisch supplement.

Toch is het nog niet duidelijk of het eten van gefermenteerde producten effectief gezondheidsvoordelen oplevert: er is helaas nog onvoldoende grootschalig wetenschappelijk onderzoek naar gevoerd. In 2021 verscheen er wel een kleinschalige studie die volgens mij het startsein heeft gegeven. Amerikaanse onderzoekers vergeleken het effect van 2 voedingsstrategieën: vezels die de belangrijkste voedingsbron vormen van darmbacteriën, en gefermenteerde voeding die als voorverteerd product een meervoudig effect op de darmflora kan hebben1. Ze stelden vast dat het eten van 6 porties gefermenteerde voeding per dag de diversiteit van de darmflora verhoogde en verschillende ontstekingswaardes in het bloed verlaagde. Dit gebeurde niet bij de andere groep mensen die een vezelrijk dieet volgde, tenminste niet tijdens de experimentele periode (14 weken).

Hun bevindingen zijn in lijn met voorgaand onderzoek: een verhoogde vezelinname in onze cultuur is heel vaak ontoereikend om gezondheidsvoordelen via de darmflora te verkrijgen2. Dat zou komen door een algemeen verlies van biodiversiteit in onze Westerse darmflora. Nu blijkt dat gefermenteerde voedingswaren bijdragen aan het verhogen van die biodiversiteit, zijn we volgens mij goed op weg naar wetenschappelijk onderbouwde strategieën om darmflora-gerelateerde gezondheidsproblemen via voeding aan te pakken. Wordt vervolgd…

Bronnen: Wastyk et al Cell 2021 2 Wu et al Gut 2016

Laatste update: 6 januari 2022